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賣小吃，如何穩賺不賠？ 賣小吃 必賺123法則
賣小吃 必賺123法則1日營業額 2日賺店租 3成月利潤
創業頭家最注意3大財務數字，1看單日營業額最高飆多少，2看店租與人潮是否成正比，3看單月利潤控管至少3成，掌握簡單3原則，不論開店老手、新手，都可簡易做到最佳數字管理。
採訪╱潘怡靜 攝影╱資料照片
餐飲頭家心中，最重要的財務數字為何？記者抽樣詢問小吃餐飲業老闆，「每天賺多少錢？」「每月利潤多少？」「店租多少？」是普遍最在意的3大數字。
「每天賺多少錢？」雞房重地老闆洪啟書說，這是他最在意的頭號數字。以小攤12萬低成本創業，他提醒加盟者，單日賣5000元是最低門檻、才確保有2500元淨利潤。
小吃攤選高客單價
特別是針對攤車創業者而言，這個數字最重要，因為擺攤1天，食材、人力、租金都是成本，看管好1日營業額，是登上熱門攤位的第1步。
1日營業額要飆高，與賣什麼息息相關，洪啟書以自身經驗提醒想要入門小吃攤者：「挑選高客單價，才能創造高日所得。」他舉賣1片蔥抓餅25元、1包鹹水雞100元為例，同樣要花時間製作、同樣要追求口味特色，單價寧可選高不選低。
對於進階版小吃、開餐飲店的老闆而言，通常最在意單月利潤。
一品花雕雞老闆蔡啟漢開店的月利潤管理原則是：「食材成本佔3~4成、人事成本佔2~2.5成、其他雜支佔1~2成，才能確保利潤維持3成以上。」數字管理攸關賺錢與否，他展4家店，數字管理最高紀錄月利潤48%、最低25%。
餐飲老闆最常打降低食材成本腦筋，蔡啟漢說：「老闆不能一昧只想降成本，或將漲價成本反應在菜單上，事實上，一調價客人就會發現。」他的方法是：舊菜維持原價，增新菜色，讓價格重新定位。
對於一般老闆常感頭疼的房租問題，他表示：「租金高，往往代表獲利高。」這是開店一大重要數字、承租前可透過方法精算避風險。
一周攤平租金可做
蔡啟漢建議初開店者，理所當然以「房租愈低愈佳」為主要考量，但決定承租店面前，可根據此公式（日營業額＝座位數×客單價×輪桌數），約略抓出營業額平均值，根據蔡啟漢經驗值：「7日營業額可攤平店租，代表此地生意可做。」
蔡啟漢提醒，不要只急著承租，而是要學會向房東拗，一拗房租再降、二拗施工期，就算沒拗到前者，後者一般都可談到30~45天施工期免付房租，這對開餐廳動輒10萬元起跳的租金而言，不無小省。
綜合而言，小吃餐飲老闆普遍認為，就算只是小攤創業，老闆也要深諳財務智商，特別是面對物料食材不斷攀升，不精算精省、鐵定蝕本。
物料漲 省錢有撇步
一品花雕雞老闆蔡啟漢，從KTV泊車小弟、變餐廳老闆，面對物價飛漲，他省錢之道也是：從基層做起。「讓員工想『省錢大作戰』計劃。」員工自己動腦、通常較會執行，例如店裡馬桶放保特瓶省水等方法，就是靠員工提議執行，節省佔月營收1~2成雜支費用。
烏頂關東煮老闆劉俊宏則表示，甜不辣1年漲價3次，魚漿、香菇、冬粉樣樣漲，他的控管之道，不是一味打壓成本，「如果為了省成本，把好吃食材、換成價廉食材，最後損失的往往是客源。」他變通方法：「賣2種不同價位甜不辣，讓客人自己選擇。」
劉俊宏堅持不省食材，導致每月食材成本高達4~5成。但他透過其他方法撙節，「同廠牌醬油，找不同進貨商比價」「紙杯湯碗，找不同款式比價」，以前他不會這麼省，現在會「為省5元、多進貨量」，面對供貨商漲價，就找對方協商各退一步，共體時艱讓生意繼續做下去。
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