中秋歡樂烤 輕鬆搞定
2008年09月07日蘋果日報
中秋節總有許多人喜歡以烤肉和家人團聚，雖然傳統上烤肉以肉類為主，但多吃蔬菜更有益健康。
《蘋果日報》邀請燒烤功力了得的「我的家炭烤陶鍋」老闆曹宇文，傳授燒烤小撇步，讓你一家烤肉萬家香。
報導╱黃翎翔 攝影╱陳逸宏
中秋節烤肉，可以促進家人間的感情。
因為有番茄的顆粒和醋香醬汁，頗能襯出鮮味。
烤生蠔
材料：生蠔2顆、番茄1/4顆切碎
醬汁：洋蔥1/4顆、香菜2株、辣椒1/2根、檸檬汁1/4顆、黑醋1大匙、白酒2大匙
做法
1切碎
將洋蔥、香菜、辣椒切碎，放入鍋中。
2混煮
續下檸檬汁、黑醋、白酒，煮滾後放涼備用。
3調味
將生蠔淋做法2，用大火烤至醬汁滾沸，灑番茄碎即可。
肉質鮮香帶著炭烤的野味，肉甜且不膩。
烤豬肋排
材料：豬肋排1根、黑胡椒適量、烤肉醬少許、醬油膏少許
做法
豬肋排加醬油膏、烤肉醬、黑胡椒拌勻，以小火烤至熟透即可（約需50分鐘）。
番茄吃來鹹香微甜，感覺格外爽口。
烤番茄
材料：番茄1顆、醬油膏1小匙，黃砂糖、白砂糖各少許
做法
1調味
將番茄切成8塊，以鋁箔紙包起後，淋醬油膏 。
2中和
續下黃砂糖、白砂糖中和鹹味，用大火烤至糖分融化即可。
烤得甜嫩的四季豆，帶著淡淡的鹹香，香甜多汁。
四季豆
材料：四季豆300克、沙拉油少許，醋、醬油各適量
調味
做法
四季豆先以沙拉油稍微抹過後，放烤網上用大火迅速炒過，刷醋、醬油調味，再烤至豆子變透明即可。
Tips：四季豆抹到油的部分烤熟後會比較水嫩，未抹到油的部分則烤得較乾焦，吃來野味十足。
微酸微鹹的滋味，襯出了高麗菜的甜香，讓人忍不住流口水。
高麗菜
材料：高麗菜1/4顆、沙拉油少許、醋少許、醬油少許、胡椒鹽適量
高麗菜上烤架後，先粗略的抹過沙拉油，快速大火拌炒，再以醋、醬油、胡椒鹽調味，炒約2~3分鐘即可食用。
原味的牛肉和具有辣度的剝皮辣椒，滋味香辣過癮。
烤牛肉卷
材料：0.5公分牛肉片 4片、剝皮辣椒4根
做法
1燒烤
將牛肉用大火烤至一面出血水，翻面再烤5秒。
2包捲
續放上剝皮辣椒，捲起即可。
烤肉須知
掌握火候 美味重點
烤肉最重要的關鍵就在火候和食材的挑選。
「我的家」老闆曹宇文說：「只要懂得運用火力大小適合烤甚麼樣的食材，就能成功。」
而食材的挑選盡量以當天新鮮現買，不需事先醃漬就可以烤出美味燒烤。
炭火燒紅，且表面有熾熱的火舌。
大火
不帶骨肉類、或帶殼海鮮如生蠔和蝦子等、頭足類、芋頭、玉米。
炭火燒紅的程度密集，卻不會有火舌。
中火
甜不辣、米血糕、花枝丸、鱈魚丸等。
燒紅程度稀疏，接近剛起火時或快滅。
小火
帶骨的食材，比如肋排或者魚類等。
醬料的均勻度，會創造出不同的口感及味道。
基礎醬料
家常醬汁 相互運用
烤肉除了烤肉醬外，其實家庭常備的醬油、醬油膏、黑醋、沙拉油都是很好的烤肉醬料，只要交叉運用，並調整混合比例，就有不同韻味。
尤其是在刷油時，因為均勻程度不一，所以抹到油的部分會滋潤多水，而沒有抹到油的部分則較有野味。
黑醋
具有酸香解膩效果。
油
利用塗抹的均勻度，可以創造出濕潤和野味等口感。
醬油、醬油膏
不同的型態醬料，可創造出不同的鹹甘。
曹宇文對炭烤有著極佳的經驗，且深具創意天份。
本日料理手 曹宇文
挑吃又有天份 烤出創意味
店裡經常有明星光臨的「我的家炭烤陶鍋」，老闆曹宇文的炭烤創意，折服許多老饕的胃。
以他烤肉10多年的經驗，他認為，烤肉最重要的是火候的掌控以及肉質的選材，「牛肉適合大火封汁，肉質才會甜嫩，而中火則適合烤生鮮再製品如豆乾、花枝等，小火則是最適合帶骨肉類，以及魚類。」他說。
而選材上，他建議說：「牛肉以prime冷藏等級為佳，豬肉則以吃餿水的黑豬肉最好，至於魚鮮，最好是澎湖等地生產，雞肉最好選用無打針的肉雞。」如此就算是簡單的調味，也能有最好的味道。
而烤肉醬的部分，他認為使用市售的烤肉醬較沒有個性，可以利用家裡現成的醋、油、醬油、醬油膏等，運用比例的不同，以及火候的掌控烤出鮮香的味道，如此少了烤肉醬的重鹹，更能吃出食材的好味道。
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